Von Mai bis Juli ist Matjessaison in Norddeutschland und auf Sylt. Jedes Jahr erfreuen sich die Norddeutschen, aber auch die Holländer und Norweger, an der traditionellen Spezialität der nordischen See. Doch was unterscheidet einen Matjes eigentlich von einem Hering? Und wie wird eigentlich klassischer „Matjes nach Hausfrauenart“ zubereitet, um ihn auch auf dem heimischen Esstisch als Delikatesse zu servieren?
Vom Hering zum Matjes
Jeder Matjes ist zwar ein Hering, jedoch nicht jeder Hering ein Matjes – denn nur ein jungfräulicher Hering hat die Chance, als nordische Spezialität auf dem Teller zu landen. Während des Fanges zwischen Mai und Ende Juni muss sich der Hering genügend Fett angefressen haben, um sich gut genährt fortzupflanzen. Nur Heringe, die vor der Fortpflanzung gefangen werden und damit noch über keinen Ansatz von Milch und Rogen verfügen, gelten nach der folgenden Veredelung als Matjes.
Dazu wird der Fisch vor allem in Norddeutschland anschließend in eine Lake aus Salz, Zucker und den Enzymen aus dem eigenen Magen-Darm-Trakt und der Bauchspeicheldrüse eingelegt, um zu reifen. Das klingt zwar zugegeben recht unappetitlich, ist aber tatsächlich sehr lecker. Fest, gleichzeitig aber mild und süßlich mit einer silberbräunlichen Färbung – so lieben die Friesen ihren Matjes. In längst vergangenen Tagen wurde Matjes in reichlich Salz konserviert und musste deshalb vor der Zubereitung gewaschen werden, um genießbar zu sein. Heute werden die jungen Heringe direkt nach dem Fang schockgefroren. Deshalb ist Matjes auch abseits der „Matjessaison“ das gesamte Jahr über verfügbar, ohne dabei an Geschmack und Qualität einzubüßen.
Frisch und pikant – nach Hausfrauenart
„Matjes nach Hausfrauenart“ ist ein bewährter Klassiker der norddeutschen Küche und natürlich auch auf Sylt. Dieser wird üblicherweise mit Pellkartoffeln sowie einer leichten und pikant-frischen Soße aus Joghurt, Schmand, Äpfeln und Zwiebeln angerichtet. Oft kommen auch saure Sahne oder sogar Mayonnaise zum Einsatz. Und so geht’s für vier Personen:
Zutaten:
2 Äpfel (säuerlich)
2 Zwiebeln
4 Gewürzgurken (bei Bedarf)
100 g Schmand (oder saure Sahne)
250 g Joghurt
3 TL Zitronensaft
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
1 EL Butter
1 Bund Petersilie
8 Matjesfilets (küchenfertig)
1 kg Pellkartoffeln
1. Äpfel und Zwiebeln zubereiten
Die von Kernen befreiten Äpfel schneidet ihr in hauchdünne Scheiben. Bei Bedarf beträufelt ihr die Äpfel anschließend mit ein wenig Zitronensaft. Auch die Zwiebeln schneidet ihr in dünne Scheibchen. Nebst Äpfeln und Zwiebeln passen auch Gewürzgurken super dazu. Darüber hinaus sind eurer Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt.
2. Die Soße für Matjes zubereiten
Gebt den Joghurt mit dem Schmand in eine Schüssel und schmeckt den Mix zusammen mit Salz und Pfeffer ab. Ergänzt dann 2 TL Zitronensaft und bei Bedarf einen TL Senf für eine würzig-frische Note. Einen Teil der Apfel- und Zwiebelringe gebt ihr nun zerhackt in die Mischung aus Joghurt und Schmand – gut durchrühren. Den Rest nutzt ihr später zur appetitlichen Dekoration.
3. Den Matjes zubereiten
In der Regel ist küchenfertiger Matjes nicht zu salzig. Sollte dies dennoch der Fall sein, wascht den Fisch kurz ab – im schlimmsten Falle solltet ihr ihn bis zu einer Stunde lang in einem Topf Wasser liegen lassen und anschließend in beiden Fällen gut trocken tupfen. Legt die Matjesfilets anschließend in ganzen Stücken in die Soße und lasst diese ein bis zwei Stunden lang im Kühlschrank einziehen.
4. Die Pellkartoffen zubereiten
Erst wascht ihr die Pellkartoffeln und kocht diese ca. 20 Minuten lang, danach gießt ihr sie ab und pellt sie vollständig. Zusammen mit 1 EL Butter und gehackter Petersilie schwenkt ihr die Kartoffeln nun in einer Pfanne kurz durch. Abschließend serviert ihr zwei Filets pro Teller mit Kartoffeln und etwas Sauce und dekoriert den Teller hübsch mit den übrig gebliebenen Apfel- und Zwiebelringen.
