Sie ist eine geschätzte Delikatesse – und zwar nicht nur auf Sylt. Gemeint ist die Auster, eine Meeresspezialität von außergewöhnlichem Prestige. Kenner schätzen den zart nussigen und leicht salzigen Geschmack der Meeresfrüchte. Einst eine Allerweltsspeise für Menschen jedweden Standes, entwickelten sich die Muscheln heute in Europa aufgrund deutlich zurückgegangener Bestände zur kulinarischen Kostbarkeit. Dabei sind Austern seither mit der Identität der Frieseninsel verbunden. Denn die Austernfischerei hat hier eine über tausendjährige Tradition, die für die Sylter über Jahrhunderte einen ertragreichen Geschäftszweig bildete. Doch der Raubbau an der Natur hatte Folgen: Überfischung und Krankheiten besiegelten ihr Aussterben. Versuche, Austern zu kultivieren, blieben lange Zeit von überschaubarem Erfolg – bis im Jahr 1986 einem norddeutschen Unternehmen der Durchbruch gelang.
Sylts royale Austern-Auslese
1986 nahm sich die Dittmeyer’s Austern-Compagnie mit einem Aquakulturbetrieb in der Lister Blidselbucht der Aufzucht an. Hier liegen die unter dem Namen Sylter Royal bekannten und begehrten Austern – verpackt in grobmaschigen Netzsäcken („Poches“) – auf langen Bänken, wo sie regelmäßig mit dem nährstoffreichen Wasser der Nordsee in Kontakt kommen. Die Setzlinge bezieht das Traditionsunternehmen seit nunmehr über 50 Jahren aus Irland. Sie werden in der Regel zwischen März und April in der Aufzuchtstation ausgesetzt, nach frühestens zwei Jahren sind die Austern verzehrbereit.
Ein interessantes Detail gibt die Austernart preis: Die Sylter Royal stammt wie vielleicht angenommen nicht von der europäischen Auster ab, die einst vor der Frieseninsel gelebt hat. Stattdessen werden zur Aufzucht hauptsächlich die weit verbreiteten pazifischen Felsenaustern verwendet. Diese haben den Vorteil, dass sie schneller heranwachsen. Außerdem sind sie robuster gegenüber Witterungsbedingungen. In den Wintermonaten kommen die Sylter Royal zwar in ein geschütztes Quartier mit Seewasserleitung, doch ist das Ziel, die Austern möglichst lange im frischen Meerwasser unter freier Natur zu halten.
Unvergleichlicher Genuss
Dass pazifische Felsenaustern zur Zucht am häufigsten Verwendungen finden, lässt auf einen einheitlichen Geschmack schließen. Tatsächlich hängt das Aroma von Kriterien wie von der Wasserqualität, dem Nährstoffgehalt und der Zuchtdauer ab. Bedingt durch die Meeresflora in der Nordsee, schmeckt die Sylter Royal eben anders als vergleichbare Austern. Damit sich das nicht ändert, greift das Qualitätsmanagement der Dittmeyer’s Austern Compagnie: Regelmäßige Wasserkontrollen und Überprüfungen der Schalentiere durch das Veterinäramt sorgen für einen gleichbleibend hochwertigen Genuss. Wer jetzt Appetit auf die Meeresspezialität bekommen hat: Wir haben da ein leckeres Austern-Rezept für euch!
